W przygotowaniu lodów istotne znaczenie ma nie tylko sam sposób ich mrożenia, ale też dobieranie składników a także zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować stopień przygotowania masy, natomiast ich przeznaczenie wymaga przestrzegania założeń dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.
W współzależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać w głównej mierze cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory lub dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie w trakcie pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.
W powszechnym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie ma także odpowiednio zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi jedynie o ilość zamawianych produktów. Powinno się uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji a także przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Zbyt duże zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, natomiast zbyt małe utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest zatem prowadzenie łatwych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich bazie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają także ustalić kolejność zamawiania produktów i ograniczyć sytuacje, w których niezbędna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.
Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być w głównej mierze pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich wyselekcjonowanie powinien wynikać z rodzaju przygotowywanego deseru a także założonej receptury. W przypadku dodatków smakowych istotne jest sprawdzenie ich składu, intensywności oraz zalecanego sposobu zastosowania. Produkt dodany w zbyt dużej ilości może zmodyfikować nie tylko i wyłącznie smak, ale też konsystencję całej masy. Z kolei składnik o dużej zawartości wody może posiadać znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie detale na prawdę często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.
Przy planowaniu produkcji warto zwracać uwagę również na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia albo szczegółowego połączenia powinny zostać przygotowane zgodnie z wymogami dokładnie sprecyzowanej receptury, a dodatki mało odporne na temperaturę powinno się uwzględniać na odpowiednim etapie. Znaczenie ma także sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Nawet bardzo dobrze wybrane składniki mogą przemienić swoje właściwości, jeżeli już są przechowywane w nieodpowiednich warunkach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto za każdym razem sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury a także trwałości. W sytuacji zmiany jednego składnika na inny niezbędne może być ponowne dostosowanie proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie zawsze zachowują się w dokładnie taki sam sposób w trakcie przygotowania i mrożenia.
Polecana strona: zaopatrzenie lodziarni.