W przemyśle spożywczym jednym z priorytetowych wycinków technologicznych jest kontrola temperatury w procesie przechowywania i przygotowania produktów pochodzenia zwierzęcego. Odpowiednie warunki chłodnicze mają znaczenie zarówno dla zachowania właściwości fizykochemicznych, jak i dla spowolnienia procesów biologicznych zachodzących w surowcu. W współzależności od etapu przetwarzania stosowane są różnorakie metody obniżania temperatury, które pozwalają na implementację produktu do kolejnej sprzedaży albo magazynowania.
Jednym z podstawowych procesów technologicznych jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury surowca po jego pozyskaniu. Proces ten ma na celu ograniczenie rozwoju mikroorganizmów oraz spowolnienie reakcji enzymatycznych zachodzących w tkankach. W praktyce ważne znaczenie ma szybkość osiągnięcia określonego zakresu temperatur, ponieważ wpływa ona na strukturę mięsa oraz jego późniejsze właściwości użytkowe. W zależności od przyjętej technologii schładzanie może odbywać się w ustaleniach kontrolowanej wilgotności a także przepływu powietrza, co daje możliwość na równomierne obniżenie temperatury w całej masie produktu.
W bardziej efektownych rozwiązaniach technologicznych stosuje się również zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu umożliwiającego niemal natychmiastowe zatrzymanie procesów biologicznych. W odróżnieniu od standardowego zamrażania, metoda ta pozwala na tworzenie mniejszych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na ograniczenie uszkodzeń komórkowych. W efekcie produkt po rozmrożeniu może zachować większą część swoich pierwotnych właściwości teksturalnych. Proces ten wymaga wykorzystania specjalistycznych urządzeń chłodniczych a także precyzyjnej sprawdzeniu parametrów środowiskowych.
W praktyce zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu technologii chłodniczych używanych w przemyśle spożywczym. Ich użycie uzależniony jest od rodzaju produktu, przewidywanego czasu przechowywania a także dalszego przeznaczenia surowca. Istotne znaczenie ma także zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego, który obejmuje wszystkie etapy od momentu przetworzenia aż po dystrybucję. W tym kontekście kontrola temperatury staje się jednym z zasadniczych parametrów wpływających na jakość i stabilność towarów.
W szerszym ujęciu procesy chłodnicze wykorzystywane w przetwórstwie mięsa są częścią rozbudowanego systemu technologicznego, którego zadaniem jest utrzymanie odpowiednich warunków przechowywania żywności. Schładzanie mięsa a także zamrażanie szokowe mięsa funkcjonują jako uzupełniające się metody, które pozwalają na dopasowanie parametrów procesu do różnych wymagań produkcyjnych i logistycznych. W efekcie stanowią one bardzo ważny detal infrastruktury technologicznej w sektorze przetwórstwa żywności.
Więcej: sezonowanie mięsa i serów.